Frucht-Degustationen
Zitronen
Der erste Versuch:
Es war einmal.... eine Zeit, damals kannte ich zwei Zitronen, die Normale und die Bio-Zitrone. Nun sind es weit über zehn Sorten in meinem Sortiment. Also wollte ich wissen wie sich meine Zitronen schlagen gegenüber jenen , die im Handel erhältlich sind. Ich kaufte also eine Biozitrone und eine Normale. Dagegen setzte ich meine Lunario von der wir schon zehn Jahre ernten. Ich erwartete, dass die Zitronen vom Süden besser schmecken würden als meine. Das Gegenteil war der Fall. Ich versuchte zuerst meine Lunario, dann die Normale. Die Normale vom Laden war so schrecklich sauer, ich konnte es fast nicht glauben. Das ist Voreingenommenheit dachte ich. Die Bio-Zitrone schmeckte noch saurer und sogar furchtbar bitter. Dann liess ich mal Gras über die Sache wachsen und sagte niemand etwas.
Der zweite Versuch ein Jahr später: 7.2.2022
Ein Vergleich der gekauften mit meinen Zitronen reizte mich nochmals. In Konkurrenz waren 2 Zitronen von meiner Orangerie und 2 gekaufte, wobei eine davon eine Bio-Zitrone war. Zuerst testete ich die Normale dann die Bio. Für mich war klar, meine Zitronen haben wesentlich weniger Säure und schmecken besser. Die Bio-Zitrone war so sauer, dass es mich beim Probieren sogar geschüttelt hat. Weil ich wusste welche ich probierte, fühlte ich mich vorbelastet und legte den Test meiner Frau vor. Die Proben waren nur nummeriert. Auch sie erkannte sofort die zwei sehr sauren Früchte und kam also zum gleichen Ergebnis. Die zwei gekaufte Zitronen waren so sauer, dass wir uns schon gar nicht um den Geschmack kümmerten. Meine Test-Sorten: Sfusatu und Comune
Warum ist das so ? Ich bin ein Laie und kann nur vermuten. Zitrusfrüchte brauchen am Tag mittlere und in der Nacht tiefe Temperaturen um Zucker zu bilden und Farbe anzunehmen. Das ist nichts Neues und allgemein bekannt. Deshalb eignet sich das Mittelmeerklima auch gut. In meinem Treibhaus bewegen sich die Tagestemperaturen um bis über 20°C und die Nachttemperatur um 5°C. Das sind ideale Werte um die Reife zu fördern. Ich ernte die Zitronen nur reif. Vielleicht hilft die häufige und grosse Temperaturdifferenz, oder ist es allein die Sorte?
Der dritte Versuch: 11.4.2023
Da stimmt was nicht, dachte ich. So startete ich einen grösseren Versuch nur mit meinen Zitronen. Die verschiedenen Sorten müssten verschiedene Säuregehalte und Geschmäcker haben, dachte ich. Um es vorweg zu nehmen, in meinem Sortiment befinden sich auch sehr saure Zitronen. In den ersten Versuchen verglich ich eben die Gekauften mit meiner milden Lunario. Damals konnte ich die Säurestufe meiner Lunario noch nicht erahnen. Nun weiss ich, dass im Handel keine milden sondern sehr saure Zitronen angeboten werden, aus welchem Grund auch immer.
Säuregehalt, Geschmack und Geruch
Natürlich sind alle Zitronen die ich getestet hatte sauer. Aber je weniger Säuregehalt, desto mehr spürt man die Süsse.
Die Granita ist sehr sauer, hat oft eine ziemlich dicke Schale. Die Schale ist bitterfrei und eignet sich zum aromatisieren, kandieren und für Granita. Eben dort wo die ganze Schale gebraucht wird.
Die Comune ist ebenfalls sehr sauer. Die Schale ist stark aromatisierend und hat einen feinen Geruch. leider ist sie etwas bitter.
Die Procida zähle ich zur mittleren Säurestufe. Sie zeichnet sich aus mit einer dicken, süsslichen Schale die auch im Salat essbar ist.
Die Lustrino ist im Säuregehalt ähnlich der Procida, also mittel. Auch die dicke Schale ist bitterfrei, süsslich und gut essbar und als Salat geeignet.
Die Ligure hat einen eher milden Saft. Ihre Schale aromatisiert vorzüglich. Sie ist leicht süsslich und verströmt einen feinen Geruch. Für Salat geeignet.
Die Lunario mit dem sehr milden Saft ist bei Sammlern beliebt. Neben ihrer guten Tragkraft an Früchten wird auch gerne die Frucht vollständig verwendet, die Schale ist jedoch etwas bitter.
Die Mayer-Zitrone ist zwar noch sauer, unter den Zitronen aber die Süsseste. Der orange, milde und süssliche Saft riecht leicht nach Orangen oder Mandarinen. Der Geschmack der Schale riecht aufdringlich und schmeckt bitter nach Mandarinenschalen. Nach meiner Meinung nicht brauchbar.
Bei der Degustation wurden so viele Querversuche gemacht, bis die Unterschiede klar spürbar waren. Die Unterschiede können wahrscheinlich je nach Reifegrad noch etwas variieren.
Mandarinen
21.12.2021 Nicht jede Mandarin schmeckt gleich. Die Geschmäcker sind von vielen Faktoren abhängig wie bei den Äpfeln. Mich interessierte die Sortenvielfalt. Ein Vergleich von vier Frühreifen.
Die Satsuma Sotschi ist frühreif oft sogar ende November. Die Frucht lässt sich sehr gut schälen. Die Schale ist gelb-orange, das Fruchtfleisch ist weich und fällt auf mit einem wunderschönen rötlichen Orange. Sie ist kernlos. Der Geschmack ist süss mit wenig Säure. Sie erfüllt die Eigenschaften um beliebt zu sein.
Die Satsuma Aoshima ist im Dezember reif. Die gelbe-orange Schale ist mit grünen Flecken übersät, trotzdem ist sie reif und die Schale löst sich gut vom Fruchtfleisch, hat aber Kerne. Sie hat einen vorzüglichen, ausgeglichenen und kräftigen Geschmack, zwischen Süsse uns Säure.
Die Clementine Corsica2 Ein schönes Bäumchen mit überreichem Fruchtbehang. Die Frucht hat nicht die typisch rötliche Farbe einer Clementine, sondern ähnelt einer Satsuma, also gelblicher und ist entsprechend leicht zu schälen. Der Geschmack ist mild, sogar etwas schwach im Vergleich mit den anderen. Die Frucht hat Kerne aber wenig.
Die Clementine Comune trägt sehr viele Früchte. Die Schale leuchtet in einem rötlichen Orange. Sie löst sich aber nicht so gut wie bei den Satsumas. Das Fruchtfleisch ist fest, Zucker und Säure sind reichlich vorhanden. Der Geschmack und Geruch sind hervorragend. Der Genuss wird durch die fünf bis acht Kerne etwas getrübt. Für Feinschmecker ist sie jedoch die Beste der Vier. Die Früchte lösen sich leicht vom Baum.
Zitronatzitronen und Zitronen
2.1.2021 Auf dem Bild erkennen sie von links oben nach rechts unten folgende Sorten.
Von der Salatzitrone Spatafora bin ich begeistert. Man verwendet die dicke Schale, sie ist etwas süss und ohne Bitterstoff! Dünn mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten, oder mit einem Sparschäler, ziert sie einen gemischten Salat hervorragend. In unseren Breitengraden ist sie eine seltene Spezialität.
Die nächste ist eine Zitronatzitrone (ital. Cedro) meistens gross wachsend. Eine Frucht in einem Zimmer verströmt einen feinen, frischen und parfümartigen Geruch. Ich verwende sie meistens zum Kandieren für Praliné. Die Schale ist auch roh essbar.
Auch noch ziemlich gross ist die Amalfi-Salatzitrone Pane. Den Salat anstatt mit Essig zu würzen, verbessern feine Stücke aus Schale und Fruchtfleisch jeden Salat kräftig und frischer. Die Schale hat einen feinen Zitronen-Geschmack und ist nicht bitter.
Wenn sie einen Zitronenbaum Kaufen handelt es sich hoffentlich um die Sorte Lunario. Die Ernte ist oft verteilt auf das ganze Jahr, eine schmackhafte Zitrone für den universellen Gebrauch. Die Schale ist wie bei jeder hier erhältlichen Zitrone etwas bitter.
Die etwas orange gefärbte Meyer-Zitrone ist bei Sammlern in Mode gekommen. Sie ist etwas kleiner, sehr saftreich und mild. Ein leichter Orangengeschmack fällt auf. Sie blüht und blüht und trägt viel zu viele Früchte. Die Pflanze ist oft leicht erhältlich, die Früchte im Handel jedoch nicht.
Und noch die «grüne» Limette. Die Pflanze ist etwas empfindlicher als die Zitrone. Die Frucht ist besonders saftig. Wenn die Ernte vorüber ist, vermisst man den Saft im Wasserglas.